In der Zentralküche des Klinikums wird für Patienten gekocht

Rund 800 Mahlzeiten werden täglich in der Zentralküche des Klinikums Bad Hersfeld zubereitet. Trotz dieser großen Menge werden die Speisen individuell auf die Anforderungen der Patienten abgestimmt. Wir haben hinter die Kulissen geschaut.

Beim Anrichten bleibt im Klinikum Bad Hersfeld buchstäblich die Küche kalt: In gefütterten Thermojacken drapieren sieben Mitarbeiter bei 14 Grad Raumtemperatur an einem Fließband Hähnchenschenkel mit Reis, Geschnetzeltes mit Nudeln oder Gemüsesuppe auf Tabletts und Tellern – alles kalt, wohlgemerkt. Seit im Jahr 2012 die neue Zentralküche in Betrieb gegangen ist, wird nach dem sogenannten Cook-and-Chill-Prinzip gearbeitet. „Cook and Chill bedeutet kochen und kühlen“, erklärt der Leiter der konzernweiten Speisenversorgung des Klinikums Hersfeld-Rotenburg, Uwe Gathmann.

Zubereitung und Servieren sind dabei zeitlich entkoppelt. Für Gathmann liegen die Vorteile gegenüber dem früheren Cook-and-Serve-Verfahren, bei dem die Speisen nach dem Kochen warm gehalten wurden, auf der Hand: Der Qualitäts- und Nährstoffverlust sei geringer und trotz unterschiedlicher Essenszeiten auf den einzelnen Stationen kämen die Gerichte stets mit optimaler Temperatur auf den Tisch. Bei der Umstellung habe es durchaus Vorbehalte gegeben, erinnert sich Küchenleiter Helmut Kaufmann: „Ihr kocht nicht mehr selbst, sondern wärmt nur Fertiggerichte auf“, sei einer der Vorwürfe gewesen. Tatsächlich würden alle Gerichte noch immer vor Ort zubereitet – allerdings nicht zwingend am gleichen Tag, an dem sie auch serviert werden. Viermal pro Woche – montags, dienstags, donnerstags und freitags – wird für insgesamt sieben Tage gekocht. Ganz ohne Fertigprodukte geht es dabei nicht: Die Kartoffeln werden beispielsweise bereits geschält angeliefert.

Kochen ist Logistik.
Uwe Gathmann, Leiter der konzernweiten Speisenversorgung am Klinikum

Weil Fleisch, Beilagen und Soßen nicht zeitgleich fertig sein müssen, können Dampfgarer, Kochkessel und Kipppfannen, die teilweise die Abmaße einer Badewanne haben, besser ausgelastet werden. „Kochen ist Logistik“, verdeutlicht Uwe Gathmann. Die beginnt bereits bei der Planung: Service-Assistentinnen fragen auf den Stationen die Essenswünsche der Patienten ab. „Der persönliche Kontakt hat sich bewährt“, berichtet der Leiter der Speisenversorgung.

Alle Küchenutensilien und Zutaten haben ihren festen Platz, Behälter und selbst Schöpfkellen sind genormt und auf die Portionsgrößen abgestimmt. Innerhalb von 90 Minuten werden fertige Speisen auf vier Grad heruntergekühlt. Die für das Cook-and-Chill-Verfahren geeigneten Rezepte hat das Küchenteam selbst entwickelt. „Anfangs mussten wir etwas tüfteln und haben mit Probetellern gearbeitet“, berichtet Küchenleiter Helmut Kaufmann. Alle drei Wochen wiederholt sich die Speisefolge am Klinikum. Ein durchschnittlicher Klinikaufenthalt dauere sechs Tage, verdeutlicht Uwe Gathmann. Auch bei längerer Behandlungsdauer werde der Speiseplan so schnell nicht eintönig, ergänzt Küchenleiter Helmut Kaufmann: Bei drei Gerichten zur Auswahl könne ein Patient theoretisch neun Wochen lang ohne Dopplung essen. Neben Vollkost werden täglich leichte Vollkost und ein vegetarisches Gericht angeboten.

Insgesamt 62 Mitarbeiter mit unterschiedlichen Arbeitszeitmodellen kochen dafür im großen Stil. Gegen fünf Uhr morgens beginnen die Vorbereitungen fürs Frühstück, gegen 21 Uhr sind die letzten Teller vom Abendessen gespült. Neben den 550 Patienten werden auch die Cafeteria für Personal und Besucher, die Orthopädie im Kurpark und die Kantine des Landratsamts versorgt – in Summe rund 800 Essen verlassen die Zentralküche täglich. Trotz dieser Menge auf die individuellen Bedürfnisse der Patienten einzugehen, ist die Aufgabe der Diätassistentinnen um Ingrid Meese-Alles. Allergien, Unverträglichkeiten oder salzarme Ernährung seien die häufigsten Gründe für spezielle Speisepläne. Im Baukastensystem könnten meist Komponenten getauscht – etwa Nudeln durch Kartoffeln ersetzt – werden. „Wenn nötig, bereiten wir aber auch einzelne Portionen individuell zu“, betont die Leiterin der Diätküche. Spezielle Kindergerichte, die Milchküche für die Säuglingsstation und die Küchenhygiene zählen ebenfalls zum Aufgabenbereich der Diätassistentinnen.

Ein sogenanntes HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) soll Risiken minimieren und so unbedenkliche Lebensmittel gewährleisten. Die zugehörige Hygiene-Dokumentation füllt zahlreiche Aktenordner. „Manchmal kochen wir eben auch mit dem Kugelschreiber“, sagt Uwe Gathmann augenzwinkernd. Anhand farbiger Karten auf jedem Tablett stellen die Mitarbeiter derweil am Anrichteband die Menüs zusammen. „Jede Abkürzung steht für eine andere Komponente“, erklärt Uwe Gathmann. Die fertigen Tabletts landen in isolierten Rollwagen, die in einem Kühlraum zwischengelagert und schließlich in die einzelnen Stationen transportiert werden. Erst dort erhitzt eine Kontaktwärmeplatte unter jedem einzelnen Teller das Essen auf eine Temperatur von 65 Grad. Regenerieren nennen Fachleute diesen Vorgang, durch den die Speisen – trotz kalter Küche – warm auf den Tisch kommen. (Quelle: Bilder, Text Jan-Christoph Eisenberg, HZ v. 20.09.2019)

Hier finden Sie den Bericht aus der HZ vom 20.09.2019